Caldo de Pescado o Fumet
También se le llama Fumet de pescado. Según Wikipedia, el fumet de pescado, o simplemente fumet, es un tipo de caldo de pescado incoloro y de sabor suave que se hace con pescados de roca, a los que se le suele añadir una cebolla y una rama de apio o una hoja de laurel o, a veces, tomillo. Se suele utilizar las cabezas y despojos de peces, entre los cuales el rape es muy preciado, y puede tener además cangrejos pequeños “de hacer sartén”.
El fumet es una sopa por sí misma, que se puede comer con un poco de pasta, arroz o ambas cosas (típicamente fideos gruesos, con el arroz) pero también sirve de base para hacer otros platos y especialmente arroces, como la sartén, etc. Se diferencia del suquet de pescado en que éste tiene más verduras, y en particular contiene tomate, que ya le da un aspecto completamente diferente, con su color rojizo, y que suele tener trozos de pescado dentro, entre otras cosas. Ambos son muy típicos y tradicionales en la cocina catalana.
Para hacer un buen fumet hay que poner los restos de pescado, la cabeza de rape, y si se quiere los cangrejos o peces enteros, en una olla con el agua todavía fría y la cebolla cortada en trozos grandes. Hervir a fuego lento durante poco tiempo, para no perder el sabor de mar, y retirar la espuma que se forme en la superficie (son impurezas). Al final, todo esto se traduce en todo el pez de roca que encuentres en el mercado… más las espinas que puedas tener congeladas.
Como siempre os he explicado, puede hacer fumet una vez al mes y congelarlo en botellas de agua. Así lo tendrá para todo el mes. A mí, esta forma de trabajar me funciona muy bien. Y si busca, aún, más concentración de sabor en un fumet de pescado, le recomiendo la lectura de la receta “Caldo de pescado rojo”.
Según la receta del Corpus del Patrimonio Culinario Catalán, el pescado debe ponerse antes que la verdura. Yo, como verá, lo hago al revés. Pienso que la verdura permite más cocción que el pescado y por eso la dejo hervir unos 15 minutos antes de añadir todo el pescado, para dejarlo unos 25-30 minutos más. Caldos hay tantos como cocineros, por lo tanto, esta receta sólo tiene que servirle como referencia.
45 Min | FACIL | 1 lt
Ingredientes
Espinas y cabeza de pescado blanco y/o de roca
1 cebollas
3 zanahorias
2 puerros
2 ramas de apio
2 hojas de laurel
2l agua
un poco de sal
Elaboración
- Preparamos toda la verdura, lavamos y pelamos.
- Limpiamos también todo el pescado.
- En una olla honda, ponemos la zanahoria, el puerro, limpio de arena, la cebolla partida por la mitad, el laurel y dejamos que hierva durante 15 min.
- Ahora añadimos todo el pescado : cabeza de rape, espinas de merluza, lenguado, unos cangrejos para sopa y las galeras le darán más sabor a nuestro fumet.
- Tapamos la olla y ponemos a hervir de 25 a 30 min.
- Cuando empieza a hervir es interesante quitar la espuma que se forma.
- Cuando ha hervido 30 min, lo colamos y ya tenemos nuestro fumet para utilizar en ciualquier receta marinera.
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