Masas Saladas: sin gluten, sin azúcar y sin lactosa

Masa Quebrada: La Base Perfecta para Tartas Saladas

La masa quebrada, también conocida como masa brisa, es ideal para tartas y quiches. La versión sin gluten de esta masa es igual de crujiente y deliciosa que la original. Al reemplazar la harina de trigo por una mezcla de harinas sin gluten y añadir un poco de goma xantana para mejorar la textura, se obtiene una base perfecta para cualquier relleno.

Masa Quebrada Sin Gluten

• 200 g de harina sin gluten (puede ser de arroz, almendra o una mezcla específica para repostería)
• 100 g de margarina vegetal fría o aceite de coco sólido
• 1 huevo (o sustituto vegano, como 1 cucharada de semillas de lino molidas con 3 de agua)
• 1 pizca de sal
• 1-2 cucharadas de agua fría (si la masa lo necesita)

Instrucciones

• Preparar los ingredientes: Asegúrate de que la margarina o el aceite de coco estén bien fríos. Esto ayudará a crear una textura quebradiza en la masa.
• Mezclar los ingredientes secos: En un bol grande, combina la harina sin gluten y la pizca de sal.
• Añadir la grasa: Corta la margarina en pequeños cubos y agrégala al bol con la harina. Con las manos o un tenedor, desmenuza la mezcla hasta que tenga una textura arenosa o de migas. Si usas aceite de coco, asegúrate de trabajarlo de manera similar.
• Unir con el huevo: Añade el huevo o su sustituto a la mezcla y empieza a integrarlo. No amases demasiado, solo lo suficiente para que los ingredientes se unan. Si notas que la masa está muy seca, añade agua fría poco a poco, de una cucharadita a la vez, hasta que sea manejable.
• Formar la masa: Junta la mezcla en una bola compacta y plana. Envuélvela en film plástico y refrigérala durante 30 minutos. Este paso es esencial para que la masa repose y sea más fácil de trabajar.
• Extender la masa: Enharina ligeramente una superficie con harina sin gluten. Extiende la masa con un rodillo hasta alcanzar un grosor uniforme de aproximadamente 3-4 mm.
• Colocar en el molde: Coloca la masa cuidadosamente en el molde que vas a usar. Si se rompe, no te preocupes: las masas sin gluten son más frágiles. Simplemente presiona los trozos para unirlos dentro del molde.
• Prehornear: Pincha el fondo de la masa con un tenedor para evitar que suba. Cubre con papel de horno y añade algún peso (como legumbres secas). Prehornea a 180°C durante 10-12 minutos.
• Hornear con relleno: Retira los pesos y el papel. Añade el relleno deseado y hornea a 180°C durante 25-30 minutos, o hasta que la masa esté dorada y el relleno bien cocido.

Consejos adicionales:

• Textura ideal: No amases en exceso para evitar que la masa pierda su textura quebradiza.
• Sustituciones: Puedes usar harinas más grasas (como la de almendra) si buscas una textura más suave.
• Conservación: La masa cruda puede guardarse en la nevera hasta 2 días, o congelarse por un mes.

Masa para Tarta Salada Keto y Vegana

• Ingredientes:
  • 1 taza (120 g) de harina de almendra
  • 2 cucharadas de harina de coco
  • 2 cucharadas de linaza molida (o chía molida) mezclada con 5 cucharadas de agua (sustituto del huevo)
  • 2 cucharadas de aceite de coco sólido (o margarina vegetal keto)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de ajo en polvo o especias al gusto (opcional)
  • 1 cucharada de agua fría (si es necesario)

Instrucciones

1. Preparar el sustituto de huevo: Mezcla la linaza molida (o chía molida) con las 5 cucharadas de agua y deja reposar durante 5-10 minutos hasta que se forme una consistencia gelatinosa.
2. Mezclar los ingredientes secos: En un bol grande, combina la harina de almendra, la harina de coco, la sal y las especias (si las usas). Esto asegurará una distribución uniforme de los sabores.
3. Incorporar el aceite de coco: Añade el aceite de coco sólido (o la margarina vegetal) y desmenúzalo con las manos o un tenedor hasta que obtengas una textura arenosa.
4. Unir con el sustituto de huevo: Agrega la mezcla de linaza o chía al bol. Mezcla hasta que todos los ingredientes se integren en una masa uniforme. Si la masa parece demasiado seca, añade agua fría, una cucharadita a la vez, hasta que sea manejable.
5. Formar la masa: Junta la masa en una bola compacta y aplánala ligeramente en forma de disco. Envuélvela en papel film y refrigérala durante 15-20 minutos para que se endurezca un poco y sea más fácil de manipular.
6. Extender la masa: Coloca la masa entre dos hojas de papel de horno y extiéndela con un rodillo hasta obtener un grosor de aproximadamente 3-4 mm. Esto evitará que se pegue al rodillo o a la superficie.
7. Colocar en el molde: Transfiere la masa al molde para tarta con cuidado. Si se rompe (algo común en masas keto y sin gluten), simplemente presiona los trozos con los dedos para unirlos.
8. Prehornear: Pincha la base de la masa con un tenedor y hornea a 180°C durante 8-10 minutos. Esto ayudará a que quede firme antes de añadir el relleno.
9. Hornear con relleno: Una vez prehorneada, agrega el relleno deseado (por ejemplo, vegetales salteados, crema de anacardos o tofu sazonado) y hornea nuevamente a 180°C durante 20-25 minutos, o hasta que el relleno esté cocido y la masa ligeramente dorada.

Consejos adicionales:

• Sabor extra: Si deseas un toque más sabroso, puedes añadir hierbas como orégano, tomillo o romero directamente a la masa.
• Cuidado con la cocción: Las masas keto tienden a dorarse rápido debido al alto contenido de grasa, así que vigila el horno.
• Conservación: Esta masa se puede almacenar cruda en el refrigerador durante 3 días o congelarse hasta por un mes.

Hornazo: Una Tradición Adaptada

El hornazo es un plato típico español que tradicionalmente incluye ingredientes como chorizo y jamón. Para hacerlo sin gluten, se puede utilizar una masa similar a la de la empanada, y para adaptarlo a dietas sin lactosa, keto o veganas, se pueden seleccionar rellenos apropiados como tofu ahumado, verduras y quesos veganos.

Masa para el Hornazo sin gluten

• 120 g de almidón de maíz
• 70 g de harina de maíz (amarilla)
• 40 g de harina de arroz
• 40 g de almidón de yuca
• 1 huevo L
• 30 g de vino blanco
• 70 g de agua
• 30 g de leche
• 35 g de aceite de oliva virgen extra
• 7 g de sal
• 9 g de psyllium husk (cáscara de psyllium)
• 15 g de levadura fresca
• 15 g de manteca de cerdo ibérica
• 1 huevo (para pintar)​​

Masa para el Hornazo Keto

• 150 gramos de mozzarella en hebras
• 110 gramos de harina de almendras
• 1 cucharadita de polvo de hornear (Royal)
• 1 cucharadita de harina de fuerza
• 1 huevo

Instrucciones

• Preparar los ingredientes secos: En un bol grande, mezcla la harina sin gluten, la levadura química y la pizca de sal.
• Añadir líquidos: Incorpora el aceite de oliva y mezcla con las manos o una espátula. Luego, añade el agua tibia poco a poco mientras amasas.
• Añadir el huevo (opcional): Si usas huevo, agrégalo ahora y mezcla hasta obtener una masa homogénea y suave.
• Reposar: Forma una bola con la masa, cúbrela con un paño húmedo y déjala reposar durante 30 minutos. Esto permitirá que los ingredientes se integren mejor y facilitará el manejo.
  • Montaje del Hornazo
• Dividir la masa: Divide la masa en dos partes: una para la base y otra para cubrir. Estira ambas por separado con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada (usando harina sin gluten).
• Preparar la base: Coloca una de las porciones de masa sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Extiende bien la masa, asegurándote de que quede uniforme.
• Añadir el relleno: Coloca el relleno elegido segú tus preferencias sobre la base de masa. Distribúyelo uniformemente para cubrir la superficie, dejando un pequeño borde libre.
• Cubrir el hornazo: Coloca la segunda capa de masa encima, cubriendo todo el relleno. Presiona los bordes con los dedos o con un tenedor para sellarlos bien y evitar que el relleno se salga.
• Pincelar la superficie: Pinta la superficie del hornazo con huevo batido para darle un acabado dorado y brillante. Si eres vegano o no puedes usar huevo, puedes sustituirlo por una mezcla de leche vegetal y un poco de aceite.
• Hornear: Lleva el hornazo al horno precalentado a 180°C y hornea durante 25-30 minutos, o hasta que la masa esté dorada y firme.

Consejos adicionales:

• Relleno personalizado: Puedes variar el relleno según tus preferencias, utilizando opciones como espinacas salteadas con ajo o champiñones para una versión más ligera.
• Masa más sabrosa: Añade especias como pimentón dulce, ajo en polvo o hierbas provenzales a la masa para un toque extra de sabor.
• Conservación: El hornazo puede guardarse en el refrigerador durante 3 días o congelarse una vez cocido.

Ideas para Rellenos de Hornazo Adaptados

• Tofu ahumado y espinacas
• Queso vegano y tomate
• Proteína vegetal y pimientos

Hojaldre: Un Desafío Delicioso

El hojaldre es conocido por sus capas crujientes y aireadas, lo que puede parecer un desafío en una versión sin gluten. Sin embargo, con la mezcla correcta de harinas y técnicas de laminado adaptadas, es posible crear un hojaldre sin gluten que no tiene nada que envidiar al original.

Masa de Hojaldre sin Gluten

Ingredientes:

• 1 taza de harina de arroz
• 1 taza de fécula de mandioca (tapioca)
• 1 taza de fécula de maíz (maicena)
• 1 cucharadita de goma xantana
• 1 cucharadita de sal
• 200 gramos de mantequilla fría (puede ser sustituto vegano para mantequilla)
• 1 huevo (o un sustituto de huevo para una opción vegana)
• Agua helada (cantidad necesaria)

Instrucciones

• Preparar la base
• Mezclar ingredientes secos: En un bol, combina la harina sin gluten, la sal y la goma xantana (si decides usarla).
• Añadir la mantequilla: Corta la mantequilla fría en cubos pequeños e incorpórala a los ingredientes secos. Con las manos o un tenedor, trabaja la mezcla hasta que tenga una textura arenosa o de migas gruesas. Es importante que la mantequilla no se derrita.
• Incorporar el agua: Añade el agua helada poco a poco y mezcla hasta formar una masa compacta. No amases demasiado; el objetivo es que los ingredientes se unan sin calentar la masa.
• Formar la masa inicial: Junta la masa en un disco plano, envuélvela en papel film y refrigérala durante 30 minutos.
  • Elaboración del hojaldre
• Extender la masa: En una superficie ligeramente enharinada (con harina sin gluten), extiende la masa con un rodillo hasta formar un rectángulo de aproximadamente 1 cm de grosor.
• Plegar con mantequilla: Corta una porción adicional de mantequilla (aproximadamente 50 g) en láminas finas y colócala sobre dos tercios de la masa. Dobla el tercio sin mantequilla hacia el centro y luego pliega el otro tercio sobre este, como si fueras a doblar una carta.
• Refrigerar y repetir: Envuelve la masa en papel film y refrigérala durante 20-30 minutos para que la mantequilla se enfríe. Repite el proceso de extender, doblar y refrigerar al menos 3-4 veces. Este paso es esencial para formar las capas características del hojaldre.

Masa de Hojaldre keto

Ingredientes

• ¾ de taza de harina de almendras
• ⅓ de taza de harina de coco
• 2 huevos
• 7 cucharadas de mantequilla

Consejos para un Hojaldre Sin Gluten Exitoso

• Mantener los ingredientes fríos
• Usar una mezcla de harinas sin gluten
• Ser paciente con el proceso de laminado

Pizza: Un Favorito Universal

La pizza es amada universalmente, y su versión sin gluten no es una excepción. Con una base de masa sin gluten crujiente y coberturas adaptadas a cualquier dieta, desde sin lactosa hasta vegana, la pizza sin gluten es una opción deliciosa y versátil.

Masa de Pizza Sin Gluten

• 200 g de harina sin gluten (100gr de arroz, 50gr tapioca y 50gr almidón de maíz)
• 10 g de levadura fresca (o 5 g de levadura seca)
• 120 ml de agua tibia
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de xilitol (puede ser sustituido por miel o un endulzante compatible)
• Opcional: 1/2 cucharadita de goma xantana (para mejorar la elasticidad)

Instrucciones

• Activar la levadura:
• En un recipiente pequeño, mezcla la levadura con el agua tibia y el azúcar (o el endulzante). Deja reposar durante 5-10 minutos, hasta que veas espuma en la superficie. Esto indica que la levadura está activa.
• 2. Preparar la masa:
• En un bol grande, combina la harina sin gluten, la sal y la goma xantana (si decides usarla).
• Añade la mezcla de levadura activada y el aceite de oliva. Mezcla con una cuchara de madera o espátula hasta que los ingredientes estén bien integrados.
• Amasa ligeramente con las manos (o con una espátula en caso de que esté pegajosa). Si la masa está demasiado seca, agrega un poco más de agua tibia, una cucharada a la vez.
• 3. Reposar la masa:
• Forma una bola con la masa, colócala en un bol ligeramente engrasado y cúbrela con un paño limpio o papel film.
• Deja reposar en un lugar cálido durante 30-45 minutos, o hasta que la masa haya aumentado ligeramente su tamaño.
• 4. Formar la base de la pizza:
• Precalienta el horno a 200°C.
• Sobre una bandeja para hornear cubierta con papel vegetal o engrasada, extiende la masa. Puedes hacerlo con las manos ligeramente aceitadas o usando un rodillo, asegurándote de que quede con un grosor uniforme de aproximadamente 5 mm.
• 5. Prehornear la base:
• Hornea la base de la pizza sin toppings durante 5-8 minutos. Esto ayuda a que la masa cerca de la superficie esté lista para recibir los ingredientes sin que quede cruda.
• 6. Añadir los toppings:
• Retira la base del horno y cúbrela con tus ingredientes favoritos. Algunas ideas son:
  • Salsa de tomate natural
  • Queso sin lactosa o vegano
  • Vegetales (pimientos, champiñones, cebolla, espinacas)
  • Proteínas (pollo desmenuzado, jamón, tofu sazonado)
• Añade un chorrito de aceite de oliva o especias como orégano y albahaca para un toque extra de sabor.
• 7. Hornear con los toppings:
• Vuelve a colocar la pizza en el horno y hornea durante 12-15 minutos, o hasta que los bordes estén dorados y los toppings cocinados.
• Si deseas que el queso esté más dorado, puedes encender el grill durante los últimos 2-3 minutos.

Consejos adicionales

• Harinas alternativas: Si prefieres, puedes usar harina de garbanzo o almendra mezclada con almidón de maíz para variar la textura.
• Versión crujiente: Para una base más crujiente, extiende la masa más fina y hornea unos minutos más.
• Congelación: Puedes congelar la base precocida para usarla en otro momento. Solo asegúrate de descongelarla completamente antes de añadir los toppings.

Masa para Pizza keto (sin gluten, sin azúcar, sin lactosa)

• 1 y 1/2 taza de harina de almendra
• 1/4 de taza de harina de coco
• 2 cucharadas de psyllium husk en polvo
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 1/4 de cucharadita de sal
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• 1 huevo (o sustituto de huevo para hacerla vegana)
• 1/2 taza de agua caliente

Conclusión: Un Mundo de Posibilidades

Las masas saladas sin gluten abren un mundo de posibilidades culinarias para aquellos que siguen dietas especiales. Con un poco de creatividad y adaptación, es posible disfrutar de todas estas delicias sin comprometer el sabor o la textura. Ya sea que sigas una dieta sin gluten, sin azúcar, sin lactosa, keto o vegana, hay opciones deliciosas esperando ser exploradas. ¡Anímate a probar estas recetas y descubre el placer de cocinar masas saladas adaptadas para todos!

Esta tabla ofrece una visión general de las recetas básicas para cada tipo de masa salada sin gluten, junto con sugerencias para adaptarlas a diferentes dietas como veganas, sin lactosa y keto. Puedes personalizar estas recetas según tus preferencias y necesidades dietéticas.