La harina es un ingrediente fundamental en la mayoría de recetas. Usamos la harina de trigo en cientos de recetas, sobretodo en dulces y postres..
Sin embargo, no siempre se puede usar la harina de trigo. Ya sea por alergia, intolerancia o por querer buscar una alternativa más saludable, a lo largo de los últimos años se han ido utilizando harinas con otros ingredientes, como es el caso de la harina de espelta, la harina de maíz o maicena, la harina de garbanzos, de guisantes, etc.
Si estáis hartos de la harina de trigo y queréis cambiar por otras harinas a ver que tal quedan vuestras recetas, echad un vistazo a las equivalencias que hay que hacer para que vuestros platos queden perfectos. Así tendréis dominadas todas las harinas y podréis escoger en cada ocasión la que más os convenga.
Seamos claros. No todas las harinas se sustituyen igual, no tienen una relación de 1:1. Dependiendo de la harina que usemos como alternativa al trigo, habrá que hacer ciertos apaños para que la receta nos quede perfecta.
- La harina de espelta es un sustituto ideal de la harina de trigo. Se digiere mejor que esta harina, pero sigue teniendo gluten, por lo que no es apta para celíacos. En caso de que queramos sustituir la harina de trigo por harina de espelta, utilizaremos la harina blanca, ya que se elimina el salvado y el germen, lo que hace que sea más ligera y perfecta para nuestras recetas.
- Cuando usemos harina de espelta, debemos reducir los líquidos que vengan en la receta en un cuarto. Si nos pide un litro de leche, añadiremos solo 750 ml, ya que la harina de espelta es más soluble que la de trigo, por lo que no necesitaremos tanto.
- Si usamos ingredientes líquidos difíciles de quitar, podemos añadir un 15% más de harina de espelta y el resultado es el mismo. Cuando vayamos a amasar la harina de espelta, no debemos hacerlo demasiado porque se puede desmenuzar. Solo debemos mezclarla y amasarla hasta que veamos que esté bien unida, sin pasarnos de tiempo.
Equivalencias para la harina de trigo
Existen muchas más harinas que podemos utilizar en vez de la harina de trigo, y una vez tengamos claras sus equivalencias, podremos cambiarlas para preparar rebozados, salsas, una bechamel, galletas, papillas, cremas, tortitas, crepes y determinadas masas (empanadas o empanadillas).
Aunque tenemos que tener en cuenta que sustituir el 100% de la harina de trigo que tiene gluten por otras harina sin gluten, puede variar la textura de algunas recetas (como por ejemplo un bizcocho o tarta). El gluten da esponjosidad a las masas, otorga textura, consistencia y actúa como agente absorbente.
Mi recomendación para este tipo de recetas donde necesitamos estructura o textura como un bizcocho o pan y no tengamos gluten, sería mezclar con algún preparado de harina panificable sin gluten con la harina del tipo elegido, puesto que la textura puede variar muchísimo.
Las equivalencias son:
- Harina integral de trigo: Por cada taza de harina de trigo, pondremos una taza de harina integral de trigo.
- Harina de trigo sarraceno: El trigo sarraceno puede sustituir sin problema alguno la harina de trigo en sus mismas proporciones. Además, a diferencia de esta que se suele usar refinada y por tanto pierde casi la totalidad de las proteínas, vitaminas y minerales, el trigo sarraceno se suele comer con el grano entero cocido y por lo tanto, la cantidad de nutrientes que aporta es mayor.
- Harina de espelta: Por cada taza de harina de trigo, pondremos una taza de harina de espelta.
- Harina de algarroba: Por cada taza de harina de trigo, pondremos una taza de harina de algarroba o de mezcla de harinas sin gluten en la misma proporción (coco, almendras, maíz…), pues suele ser un ingrediente que se suele emplear para harinas para celíacos.
- Harina de almendra: Por cada taza de harina de trigo, pondremos una taza de harina de almendra.
- Harina de garbanzo: Por 1 taza de harina de trigo, usaremos 1/4 de harina de garbanzos.
- Harina de cebada: Por 100 g de harina de trigo, usaremos 50 g de harina de cebada.
- Harina de coco: Por 1 taza de harina de trigo, serán necesarias 1/4 de harina de coco.
- Maicena Almidón o fécula de maíz: Por 100 g de harina de trigo, 50 g. de maicena o harina de maíz. Entre las características de la harina de maíz destaca su alto contenido en almidón y su ausencia de gluten, lo que la convierte en la aliada principal de las personas celíacas. Se trata, en definitiva, de una harina con muchas posibilidades para tus recetas.
- Fécula de patata: Por 100 g de harina de trigo, 70 g. de fécula de papa/patata.
- Lentejas rojas: Por 1 taza de harina de trigo, usaremos 1/4 de harina de lentejas.
- Lentejas verdes: Esta harina es perfecta para la elaboración de salsas blancas o como mezcla con otras harinas para hacer galletas y bizcochos. Tiene un sabor dulce con un toque a frutos secos y es muy digerible.
- Avena certificada sin gluten: Esta harina es un sustituto estupendo sobre todo en repostería. Para ello cambiaremos 150 g de harina de trigo por 75 g de harina de avena y cucharadita tipo postre de levadura química o polvo de hornear, y seguiremos esta equivalencia en esta proporción.
- Harina de arroz, puede ser blanca o integral: es un sustituto estupendo cuando no queremos utilizar harina que contenga gluten. Para ello cambiaremos 150 g de harina de trigo por 130 g de harina de arroz, y seguiremos esta equivalencia en proporción. Es una harina perfecta para flanes, pasteles y otros postres que no requieran demasiada consistencia. Si la vamos a usar en postres o platos consistentes, es mejor mezclarla con otras harinas.
- Harina de sorgo: El sorgo es poco conocido en Europa, pero es el 5º cereal más consumido en el mundo. Tiene sabor neutro y muy buenas cualidades para la panificación. No es un sustituto natural de la harina de trigo, de tal manera que para poder hacer algunas recetas con la harina de sorgo, vamos a necesitar de combinarlas con otras harinas. Debido a que la harina de sorgo es baja en el índice glucémico, más alta en almidón, fibra y proteína, se tarda más tiempo para digerir, esto ralentiza la velocidad a la que se libera la glucosa (azúcar) en el torrente sanguíneo, lo que es particularmente útil para cualquier persona con problemas de azúcar en la sangre como la diabetes.
- Centeno: Por cada taza de harina de trigo, usaremos una taza de harina de centeno.
- Castañas: Es una harina muy densa que se debe juntar con féculas o harina de arroz, pero aporta un sabor excepcional a los platos.
- Con estas equivalencias, no tendréis problema en sustituir la harina de trigo por cualquier otra harina que os agrade más. Dejadnos en comentarios si las habéis utilizado y qué os parecen los resultados. Seguro que os quedan unas recetas de rechupete.
- La harina de quinoa tiene un sabor muy fuerte, con un regusto a avellana. En este caso la proporción es inferior, cambiaremos una taza de harina de trigo por media de quinoa. Es una harina genial para combinar con chocolate.
- Harina de mijo: El mijo es un cereal con alto contenido nutricional. Su sabor es un poco intenso, es mejor usarla mezclada con otras harinas, salvo que se tenga acostumbrado el paladar.
- Harina de Teff: El teff, es otro cereal de la familia del mijo. En Europa, el pan de harina de teff se ha popularizado cada vez más, gracias a su increíble sabor y los múltiples beneficios para la salud que implica.
Mi Mezcla de Harinas para hacer pan sin gluten
Despues de un montón de pruebas, esta es la combinación de harinas con la que mejor resultado he obtenido.
Ingredientes
- 225gr Almidón de patata
- 225gr Almidón de Tapioca
- 525gr Harina de arroz integral
- 525gr Harina de Sorgo
Mezclamos todas las harinas y lo guardamos en un recipiente hermético. Si no se usa rápidamente, lo guardaremos en el congelador o nevera para mantenerlo fresco. Aprende aqui como hornear tu pan sin gluten
Mi Mezcla de Harinas para reposteria
- 600gr Harina de arroz
- 225gr Almidón de maiz
- 50gr Fécula de mandioca(Tapioca)
- 50gr Fécula de patata
Mezclamos todas las harinas y lo guardamos en un recipiente hermético. Si no se usa rápidamente, lo guardaremos en el congelador o nevera para mantenerlo fresco.
