Esta semana quiero compartir una receta diferente, que es cien por cien Keto, además de sin gluten, sin azúcar y sin lactosa.
La Cocina del Norte de África
El Norte de África, una región con una historia rica y diversa que abarca desde el Magreb hasta el Sahel, es un crisol de culturas y sabores únicos que se reflejan en su cocina. Este vasto territorio, que incluye países como Marruecos, Argelia, Túnez, Libia y Egipto, ha sido históricamente un punto de encuentro para diversas culturas y civilizaciones, lo que ha enriquecido su gastronomía con una mezcla de influencias árabes, bereberes, mediterráneas y subsaharianas. La cocina del Norte de África es una obra maestra de sabores, especias y técnicas culinarias que han sido perfeccionadas a lo largo de siglos.
Los pilares de la cocina norteafricana
1. Especias y aromas: La cocina norteafricana es conocida por su uso abundante de especias, que aportan profundidad y complejidad a los platos. Algunas de las especias más comunes son el comino, el cilantro, el pimentón, la canela, el jengibre y la cúrcuma. Estas especias se utilizan en una variedad de platos, desde tajines hasta cuscús y harira (una sopa tradicional marroquí).
2. Tajines: El tajine es uno de los platos más emblemáticos de la cocina del Magreb. Se trata de un guiso cocinado lentamente en una olla de barro con una tapa cónica que permite que los sabores se concentren y los ingredientes se cocinen de manera uniforme. Los tajines pueden contener carne de cordero, pollo o pescado, así como una variedad de verduras y frutas secas. Estos guisos son a menudo sazonados con una mezcla de especias y hierbas, como el ras el hanout, una mezcla de especias tradicional del Norte de África.
3. Couscous: El couscous es otro pilar de la cocina norteafricana y se sirve como acompañamiento o plato principal. Es una especie de sémola de trigo que se cocina al vapor y se sirve con una variedad de salsas y guarniciones. Puede ir acompañado de cordero, pollo o pescado, y se suele aderezar con verduras, garbanzos, pasas y frutos secos.
4. Harira: La harira es una sopa espesa y nutritiva que se consume ampliamente en Marruecos y otros países norteafricanos. Hecha con tomate, lentejas, garbanzos y una mezcla de especias, es especialmente popular durante el mes de Ramadán, ya que se consume para romper el ayuno al anochecer.
5. Dulces y pasteles: Los postres norteafricanos son famosos por su sabor dulce y su meticulosa elaboración. Los dulces como el baklava y los pasteles rellenos de frutos secos y miel son un deleite para los amantes del azúcar. El té de menta, conocido como “atay,” es una bebida tradicional que suele acompañar estos manjares dulces.
6. La influencia mediterránea: La región norteafricana, con su extensa costa mediterránea, también se beneficia de la influencia culinaria mediterránea. El pescado fresco es una parte importante de la dieta, y los ingredientes como el aceite de oliva, los tomates y las aceitunas se utilizan en muchas preparaciones.
La importancia de la comida como unión y celebración
La comida desempeña un papel central en la cultura del Norte de África. Las comidas suelen ser una ocasión para reunir a familiares y amigos, y se celebran con generosidad y hospitalidad. La preparación y el consumo de la comida son a menudo rituales que conectan a las personas con sus raíces y tradiciones.
El té de menta, conocido como “atay,” es un símbolo de hospitalidad en la región. Se sirve en pequeños vasos de cristal y se bebe en compañía, a menudo acompañado de conversaciones amigables y momentos de relajación.
Conclusiones
La cocina del Norte de África es un viaje sensorial que combina ingredientes frescos, especias aromáticas y técnicas culinarias tradicionales para crear una experiencia culinaria inolvidable. Cada plato cuenta una historia de la rica historia y diversidad de la región, fusionando influencias árabes, bereberes, mediterráneas y subsaharianas en una sinfonía de sabores. Ya sea disfrutando de un tajine en Marruecos o saboreando un plato de cuscús en Argelia, la comida del Norte de África es una celebración de la vida y la cultura, y una invitación a explorar una región llena de maravillas culinarias.
Hoy un clásico de la cocina del Magreb, que os traemos de la mano de una vecina marroquí que conociendo mi gusto por la gastronomía de ese país me cedió la receta, y me enseñó a prepararla en el modo que lo hacen tradicionalmente allí. Yo le he hecho algunas pequeñas modificaciones para que se convierta en apta para los que tenemos intolerancias. No será tan árabe, pero seguro que igualmente rica, ya lo degustareis si la probáis.
Como os cuento, el Tajín (o Tajine-Tagine) de Cordero con Membrillos es un clásico de la cocina de los países del Norte de África, tradicionalmente Marrruecos, Túnez y Argelia.
Para los que no estéis familiarizados con esta cocina, deberéis saber que recibe el nombre de «Tajín», el recipiente donde se cocina este plato, que está formado por un plato poco profundo, generalmente de barro cocido y con una tapa cónica que permite mantener los jugos de los alimentos tanto mientras se cocinan a fuego lento, al estilo de las cocottes de hierro colado. Es el recipiente que veis en las fotos. En algunos casos pueden estar lacados, con una especie de barniz que les da un aspecto brillante, o realizados en cerámica en estos casos no siempre están pensados para cocinar en ellos sino más bien para servir platos ya cocinados como el cous cous o bien se utilizará como simple adorno.También hay la opción del tajin con base de hierro fundido y tapa de cerámica para cocinar en cualquier fuente de calor, son más modernos pero también una opción más facil, porque en muchos hogares hay vitro o inducción y la opción del tajin original de barro no es apta para esos fuegos.
Para comenzar, hay que aclarar que la tapa cónica no tiene ningún agujero en su cúspide, no funciona como una chimenea dejando escapar el vapor de la cocción.
La forma cónica de la tapadera hace que el vapor de agua originado en la cocción de los alimentos suba a la parte superior de la misma donde se enfría y vuelve a caer de nuevo a los alimentos generando así un ciclo constante de evaporación y condensación que ayuda a mantener una temperatura muy suave y a remojar y cocinar los alimentos con su propio jugo de cocción conservando sus propiedas y características organolépticas principales casi intactas
Pero también reciben el nombre de Tajín, los platos que se cocinan en este recipiente. Dentro de los Tajín más clásicos, se encuentra el de cordero y membrillos caramelizados, el de pollo con limón confitado y aceitunas, y el de cordero con ciruelas entre otros. A mí, particularmente me gusta muchísimo el de ternera con verduras, que yo lo hago con el corte de ossobuco.
Espero traeros algúna que otra receta de la gastronomía árabe. Os tengo que decir, si no lo he dicho antes que la cocina marroquí y la libanesa me encantan!
Vamos con la receta que podéis preparar directamente en el Tajín, o en una cazuela de fondo grueso, o hierro colado, si no disponeis de Tajín…No nos vamos a quedar sin semejante plato.
Receta: Tajín de Cordero con Membrillo Caramelizado
Ingredientes : (Para 4-6 raciones)
- 1,250 kg de cordero lechal (Yo utilizo una pata de cordero lechal troceada)
- 50 gr. de smen* ( podeis utilizar ghee o mantequilla sin lactosa que quizá es más fácil de tener en casa)
- 1 rama de canela
- 4 cucharaditas de jengibre rallado o en polvo.
- 10 hebras de azafrán.
- 1 cebolla roja.
- 1/2 cucharadita de sal.
- Cilantro fresco
- Semillas de sésamo para decorar
- 2-3 membrillos bien formados y sin motas marrones.
- 3 cucharadas de miel*/3 cucharadas de Xilitol
- 1 cucharadita de canela en polvo.
- Agua y 1 rama de canela para la cocción previa.
Preparación:
Cortamos la carne en trozos no muy grandes, o pedimos que lo haga el carnicero.
Ponemos en el tajín o en la cazuela de hierro colado, el smen o mantequilla a fuego medio. Cuando se haya derretido añadimos las especies, rama de canela, jengibre y azafrán. Ojo no dejar que se quemen, dejar que se tuesten ligeramente y comiencen a desprender sus aromas.
Entonces es el momento de añadir la cebolla roja cortada en rodajas finas. y dejamos que se poche ligeramente.
Añadimos entonces el cordero troceado. Dejamos que se selle y cubrimos con agua. Salamos y tapamos el Tajín o lo que utilicemos y dejamos cocinar a fuego bajo durante 1 hora aproximadamente o hasta que la carne esté tierna.
MIENTRAS EL CORDERO SE ESTÁ COCINANDO PREPARAREMOS LOS MEMBRILLOS:
Cortamos los membrillos en dos, sacamos las semillas y las introducimos en una gasa.
Ponemos una cazuela amplia con agua al fuego e introducimos los membrillos, la gasa con las semillas y la astilla de canela. Dejamos cocer durante unos 30 minutos o hasta que veamos que están tiernos.
Sacamos del agua y secamos bien.
Ponemos una paella al fuego con la miel/xilitol y salteamos en ella los membrillos hasta que estén caramelizados. Regamos con la canela en polvo. Reservamos al calor.
Cuando la carne esté cocinada, acomodamos los membrillos caramelizados en las esquinas, dejando la carne en el centro. Es posible que, sea preciso cortarlos en cuartos, dado el tamaño del Tajín.
Decoramos con semillas de sésamo y Cilantro fresco picado y servimos de inmediato.
*La miel tiene un alto índice glucémico, en la receta original se utiliza miel, pero debeis cambiarlo por xilitol para que sea una receta sin azúcar
*El smen es una mantequilla clarificada preparada con leche de oveja, similar al ghee indio y que podéis sustituir por mantequilla sin lactosa o si os resulta muy pesado, porque el cordero es ya de por si graso, por aceite de oliva.
CONSEJOS:
– Como el cordero tiene bastante grasa, os aconsejo limpiarlo bien y retirarle toda la grasa posible para que el plato no resulte pesado.
– Los membrillos son ricos en pectina, así que con el agua de cocción podéis preparar una perfecta pectina natural para vuestras mermeladas.
