Fumet o caldo de pescado
Fumet o caldo de pescado. Según Wikipedia, el fumet de pescado, o simplemente fumet, es un tipo de caldo de pescado incoloro y de sabor suave que se hace con pescados de roca, a los que se le suele añadir una cebolla y una rama de apio o una hoja de laurel o, a veces, tomillo. Se suele utilizar las cabezas y despojos de peces, entre los cuales el rape es muy preciado, y puede tener además cangrejos pequeños «de hacer sartén».
El fumet es una sopa por sí misma, que se puede comer con un poco de pasta, arroz o ambas cosas (típicamente fideos gruesos, con el arroz) pero también sirve de base para hacer otros platos y especialmente arroces, como la sartén, etc. Se diferencia del suquet de pescado en que éste tiene más verduras, y en particular contiene tomate, que ya le da un aspecto completamente diferente, con su color rojizo, y que suele tener trozos de pescado dentro, entre otras cosas. Ambos son muy típicos y tradicionales en la cocina catalana.
Para hacer un buen fumet o caldo de pescado hay que poner los restos de pescado, la cabeza de rape, y si se quiere los cangrejos o peces enteros, en una olla con el agua todavía fría y la cebolla cortada en trozos grandes. Hervir a fuego lento durante poco tiempo, para no perder el sabor de mar, y retirar la espuma que se forme en la superficie (son impurezas). Al final, todo esto se traduce en todo el pez de roca que encuentres en el mercado… más las espinas que puedas tener congeladas.
Como siempre os he explicado, puede hacer fumet o caldo de pescado una vez al mes y congelarlo en botellas de agua. Así lo tendrá para todo el mes. A mí, esta forma de trabajar me funciona muy bien. Y si busca, aún, más concentración de sabor en un fumet de pescado, le recomiendo la lectura de la receta «Caldo de pescado rojo».
Según la receta del Corpus del Patrimonio Culinario Catalán, el pescado debe ponerse antes que la verdura. Yo, como verás, lo hago al revés. Pienso que la verdura permite más cocción que el pescado y por eso la dejo hervir unos 15 minutos antes de añadir todo el pescado, para dejarlo unos 25-30 minutos más. Caldos hay tantos como cocineros, por lo tanto, esta receta sólo tiene que servirte como referencia.
45 Min | FACIL | 1 lt
Ingredientes
Espinas y cabeza de pescado blanco y/o de roca
1 cebollas
3 zanahorias
2 puerros
2 ramas de apio
2 hojas de laurel
2l agua
un poco de sal
Preparación:
- Preparar los ingredientes: Lava bien las espinas y cabezas de pescado bajo agua fría para eliminar restos de sangre e impurezas, lo que ayudará a obtener un caldo más claro. Pela y corta en trozos grandes la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio.
- Sofreír las verduras: En una olla grande, añade un chorrito de aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio. Incorpora la cebolla, el puerro, la zanahoria, el apio y los dientes de ajo enteros. Sofríe durante unos minutos hasta que las verduras estén ligeramente doradas, lo que potenciará el sabor del caldo.
- Añadir el pescado y el agua: Agrega las espinas y cabezas de pescado a la olla, mezclando con las verduras. Vierte el agua fría hasta cubrir todos los ingredientes. Es importante que el agua esté fría al inicio para facilitar la extracción de sabores.
- Incorporar aromáticos: Añade la hoja de laurel, unas ramas de perejil y unos granos de pimienta negra. Estos ingredientes aportarán profundidad y aroma al caldo.
- Cocción: Lleva el contenido a ebullición a fuego medio-alto. Una vez que comience a hervir, reduce el fuego para mantener un hervor suave. Con una espumadera, retira la espuma e impurezas que se formen en la superficie durante los primeros minutos de cocción.
- Tiempo de cocción: Deja cocinar a fuego lento durante 20-30 minutos. Evita prolongar demasiado la cocción para que el caldo no adquiera sabores amargos o excesivamente fuertes.
- Colar el caldo: Pasado el tiempo de cocción, retira la olla del fuego. Utiliza un colador fino o una gasa para filtrar el caldo, separando los sólidos y obteniendo un líquido limpio.
- Ajustar la sal: Prueba el caldo y añade sal al gusto. Es recomendable salar al final para controlar mejor la intensidad del sabor.
Consejos adicionales:
- Variedad de pescados: Utiliza pescados de carne blanca y evita aquellos con sabores muy fuertes o grasos, como el salmón, para obtener un caldo más equilibrado.
- Uso de mariscos: Puedes añadir cáscaras de gambas o langostinos para enriquecer el sabor del caldo.
- Conservación: Una vez frío, el caldo puede conservarse en el refrigerador por 2-3 días o congelarse en porciones para su uso posterior.
- Aplicaciones culinarias: Este caldo es ideal como base para paellas, fideuás, sopas de marisco y salsas que acompañen platos de pescado.
Preparar un buen fumet o caldo de pescado es una técnica fundamental que realza el sabor de numerosos platos, aportando un toque auténtico y tradicional a tus recetas marinas.
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