La História
Desde la prehistoria, muchas civilizaciones han conmemorado el solsticio de verano, el día más largo del año, que en Europa suele caer en la semana del veinte de junio, y que se asimiló a la festividad con la llegada de la cristiandad. Pero San Juan es quizás la más pagana de las fiestas cristianas, y su celebración, llena de agua, fuego, música y alegría, la acerca más a un divertido aquelarre que a una festividad religiosa.
Y como ocurre siempre, no se entiende una fiesta de estas características sin sus rituales gastronómicos específicos. Entra en escena la coca, una torta plana que se come en toda la costa mediterránea, y que es parienta de otros platos con una base similar al pan, como la pizza o la pissaladiere. Su nombre viene del verbo latín cocere, lo que la emparienta con las “cakes” inglesas y los “Kuchen” alemanes, y la más conocida es, sin duda, la que lleva fruta confitada, aunque a la práctica son muchas las personas que le ponen pegas a ésta (la fruta confitada suele gustar más como concepto que como realidad).
Pero antes de adentrarnos en las recetas, démosle una ojeada a algunas otras tradiciones culinarias del solsticio en todo el mundo, que estamos muy a favor de copiar todo lo que es disfrutable, proceda de donde proceda. Lo que tienen en común todas ellas es que celebran este momento de máximo esplendor en la naturaleza –en el hemisferio norte; en el sur el solsticio de verano coincide con Navidad–. Si en muchos lugares lo habitual es recoger hierbas para preparar orujos, queimadas, aguardientes y ratafías, porque se cree que en San Juan incrementan sus poderes curativos o mágicos, en todos ellos se eligen alimentos que están en plena temporada.
En España, encontramos muchas localidades que lo celebran con sardinadas –el pescado azul está a la mitad de su temporada de pesca– o, como pasa en la menos conocida de las cocas de San Juan, la de Alicante, con atún.La coca de San Juan es una de las cocas más populares y festivas de la región española de Cataluña. Se come para celebrar la Noche de San Juan, del 23 al 24 de junio, fiesta nocturna conocida como la verbena de Sant Joan.
Se elabora haciendo un montón con la harina, en cuyo centro se añaden el azíucar, los huevos, la sal, la levadura, la ralladura decáscara de limón y la manteca de cerdo. Se mezcla bién con los dedos, anadiendo despacio leche o agua. Se anasa hasta obtener una masa homogénea que no se pegue en las manos. Se deja reposar y se estira con el rodillo hasta obtener una torta de forma ovalada o rectangular. Se extiende sobre una lata engrasada hasta dejarla con un grosaor de 1 cm. aproximadamente
Se cubre con trozos de fruta confitada y se deja fermentar a temperatura tibia durante una media hora. Se espolvorea con azúcar y se cuece al horno hasta que esponja y se dore la superficie.
Variantes: Coca de San Juan, Gremio de Panaderos de Castellón.
Hay una gran variedad de cocas de San Juan. Algunas, por ejemplo, antes de la fruta traen una capa fina de mazapán rebajado con algo de clara de huevo. Otras incluyen una capa de crema pastelera o crema catalana. También pueden incluir piñones, almendras, yogur, etcétera.
En la provincia de Alicante, y particularmente en el municipio de San Juan de Alicante, hay una coca del mismo nombre, pero es una clase de coca de verduras con atún.
En Menorca se llama a veces con este nombre a la coca bamba, que es la que se come durante las fiestas de San Juan.
En Suecia el ritual de Midsommar se observa comiendo fresas y frambuesas, que saturan los bosques nórdicos por estas fechas y después de bailar en círculo alrededor de un tronco, con una comilona de la zona. También se come un plato tradicional de arenque con salsa, acompañado de abundante aquavit (un aguardiente de armas tomar).
En Cuba, en Camagüey, uno de los rituales consiste en preparar una olla de ajiaco, un cocido de carne. Y en Perú, en la zona de la selva, el plato es el juane, similar a un tamal, que consiste en una masa de arroz, aceitunas, pollo, huevo duro que se liga con arroz y se cuece al vapor. Volviendo a les cocas, se estima que el año pasado sólo en Cataluña se vendieron más de 1,6 millones de ellas. La tendencia es a comprarlas más pequeñas y artesanas, y la clásica sigue triunfando, aunque siempre es divertido hacerlas en casa. Cocas o cócs se encuentran en panaderías y pastelerías durante todo el año, pero éstas son las específicas de San Juan.
Aqui teneis una receta adaptada para que podais disfrutar de típica coca de San Juan, sin gluten, sin azúcar y sin lactosa
Receta : Coca de San Juan sin Gluten, sin azúcar y sin lactosa
Ingredientes
Prefermento
60 gr harina de sarraceno
50 gr de bebida vegetal
6gr levadura fresca/ o 2 gr de levadura seca
Crema Pastelera
250ml bebida vegetal
3 yemas de huevo M
40 gr erititrol
20gr almidón de maiz
1/2 rama de canela
piel de medio limón
7 gr de mantequillasin lactosa
Para la masa
210gr Almidón de Maiz
30 gr de Almidón de patata
7 gr lecitina de soja(opcional)
6 gr de psyllium
60 gr de mantequilla sin lactosa
100gr de erititrol
40/50gr de bebida vegetal
2 huevos
Ralladura de limón
pizca de sal
9 gr de goma xantana
Para decorar
Huevo
guindas confitadas
piñones o almendras
Elaboración
- Comenzaremos preparando el. Dejaremos prefermento. Pon en un vaso , la harina, la bebida vegetal y la levadura demenuzada ( si utilizas la fresca) Remueve hasta obtener una mezcla sin grumos. Tapa con un paño o con film, deja reposar hasta que gane bastante volumen y consistencia de mousse.
- Prepararemos la crema pastelera. Es necesario que la prepares con tiempo ya que es importante que esté fria y espesa en el momento de usarla.
Pondremos 200 ml de bebida vegetal en un cazo, junto con la piel de limon y la canela y procederemos a aromitizarla. Cuando esté a punto de hervir la retiraremos del fuego y dejaremos que se enfrie, aprox 15 min. Mientras en un bol mezlaremos las yemas con el azucar hasta que no queden grumos. Al resto de la lbebida vegetal (50 ml que no hemos utilizado) le añadiremos el almidon y mezclaremos hasta que no queden grumos y lo añadiremos al bol donde tenemos las yemas y el erititrol. Mezclaremos bien.
En el momento que la bebida vegetal esté tibia, colaremos y desecharemos la piel de limón. Ponemos de nuevo la bebida vegetal en el cazo y añadimos la mezcla que tenemos en el bol. Ponemos a calentar , removiendo con las varillas consantemente, si no lo haces la crema se pegará al cazo. Al principio será una mezcla muy líquida pero irá espesando.
Cuando espese retira del fuego, añade la mantequilla y bate energicamente. Transfiere la crema pastelera a un bol, cubrelo con film, (debe tocar la crema para que no se forme una costra), deja que enfrie un poco y ponlo en la nevera.
3. Prepararemos la masa.Con unas varillas, mezca la mantequilla con el erititrol hasta obtener una mezcla sin grumos, añade el prefermento, la bebida vegetal, los huevos y la relladura de limón. Bate con unas varillas hasta que la mezcla esté cremosa.
En un recipiente mezcla los almidones, la sal el psyllium y la lecitina molida
Añadimos a esta mezclalos líquidos que hemos preparado antes, remueve hasta obtener una mezcla homogénea, Ahora le añadiremos la goma xantana, remueve con cuidado para que no se disperse en el aire y amasaremos , mínimo 10 min. Puedes hacerlo con la amasadora o a mano sin añadir más harina.
Una vez amasada forma una bola, luego estiramos la masa encima de papel del horno en forma ovalada.
Dejaremos reposar hasta que doble su volumen depende del calor puede oscilar entre 1 y 3 horas.
Encendemos el horno a 180ºC, mientras se calienta, pincelamos la coca con huevo, y la decoramos con la crema pastelera, guindas, y piñones o almendras laminadas,
Cuando el horno esté caliente introducimos la coca a altura media durante 25 min. Pasado este tiempo la sacamos , dejamos que atempere y a disfrutar con una copa de cava..o lo que más os guste!
Si haces coca de san Juan sin gluten ¡coméntame!. Toma una foto y etiquétala #………. en Instagram (¡o pégala!) para que la pueda ver, ¡me encanta y alegra ver lo que preparas!.
